Miltai 101

Flour 101

Augdamas nesu tikras, kad žinojau, kad yra daugiau nei vienos rūšies miltai. Buvo tik… MILTAI. Taip, mano mama pirkdavo visą kviečių duoną, bet mes neturėjome pilno kviečių miltų namuose. Artimiausias dalykas, kurį turėjome, prisimenu, buvo mano mamos indelis kviečių gemalų, kurį ji pabarstė ant savo sėlenų pumpurų grūdų. (Tai buvo 70-tieji metai. Branas buvo madingas.)

Šiandien mes kalbame apie miltus. Kviečių miltai tiksliau. Visi šie miltai gaminami iš kietųjų arba minkštųjų kviečių. Kviečių rūšis turi įtakos baltymų kiekiui, kuris lemia, kokiu būdu jie yra geriausiai naudojami.

Kietieji kviečiai gamina didesnį baltymų kiekį. Štai mano greitas ir nešvarus triukas:

• Kietieji kviečiai = širdingas (pagalvokime apie kaimiškas mielines duonas ir makaronus)
• Minkšti kviečiai = minkštas (pagalvokite apie kepinius, pyragus ir sausainius)

Taip pat svarbiausia yra tai, kokia kviečių uogų dalis naudojama miltams gaminti. Kviečių uoga turi 3 dalis: sėlenas, endospermą ir gemalus. Visuose kvietiniuose miltuose naudojamos visos trys dalys, taigi, sveiki kviečiai. (Galiu lažintis, kad tai atspėjote.) Kituose miltuose naudojamas tik endospermas.

Balinti universalūs miltai

221 angelo numeris meilė

Universalūs miltai gali būti gaminami iš kietų arba minkštų kviečių arba jų derinio, baltymų kiekis yra vidutinio lygio, palyginti su kitais miltais. Balinimas atliekamas pridedant chloro dioksido, chloro dujų arba benzoilo peroksido (tikriausiai ne Clearasil). Tai neabejotinai lengviausia miltus rasti parduotuvių lentynose, bet aš norėčiau naudoti nebalintą veislę.

Geriausia naudoti: kasdieninis kepimas
Pavadavimai: nebalinti universalūs miltai
Sandėliavimas: bet kokioje vėsioje, sausoje vietoje, pavyzdžiui, indelyje ant kasos ar sandėliuke

Nebalinti universalūs miltai

Aš aiškiai atsimenu, kai prieš metus ir metus pirmą kartą atradau nebalintus universalius miltus. Buvau sukrėstas atidaręs maišelį ir pastebėjęs, kad jis atrodo beveik identiškos spalvos balinti miltai, su kuriais užaugau. Malus miltus, laikui bėgant jie bus balti. Šis balinimas trunka kelias savaites, tačiau nereikia jokių priedų. Jei savo virtuvėje sukraunate vienus miltus, pasigaminkite jų.

Geriausia naudoti: kasdieninis kepimas
Pavadavimai: balinti universalūs miltai, balti neskaldyti kviečių miltai
Sandėliavimas: bet kokioje vėsioje, sausoje vietoje, pavyzdžiui, indelyje ant kasos ar sandėliuke

ką reiškia angelo numeris 420

Savaime kylantys miltai

Kaip ir universalūs miltai, taip rasite ir nebalintų, ir balintų veislių. Savaime kylantys miltai paprastai turi mažiau baltymų nei universalūs, juose jau sumaišyti kepimo milteliai ir druska. Dėl mažesnio baltymų kiekio kepiniai tampa švelnesni.

Geriausia naudoti: sausainiai, blynai ir ne mielinės duonos, pavyzdžiui, alaus duona
Pavadavimai: Žiupsneliu pasigaminkite patys, persijodami 1 puodelį universalių miltų su 1 arbatiniu šaukšteliu kepimo miltelių ir 1/4 šaukštelio druskos. Žinokite, kad rezultatai nebus tokie švelnūs, kaip tikri savaime kylantys miltai.
Sandėliavimas: bet kokioje vėsioje, sausoje vietoje, pavyzdžiui, indelyje ant kasos ar sandėliuke

su druska padengtas pirminis šonkauliukas

Pyrago miltai

Pyragų miltai visada jaučiasi šiek tiek ypatingi, nes jie yra dėžutėje, o ne maišelyje. Pagaminti iš minkštų žieminių kviečių, pyrago miltuose yra mažai baltymų. Miltai sumalami ir persijojami iki labai smulkios tekstūros. Balinimas taip pat prisideda prie konsistencijos, gamina lengvus ir subtilius kepinius. Taip pat galima rasti nebalintų pyrago miltų, nors rezultatai nebus tokie švelnūs.

Geriausia naudoti: pyragai, ypač angelų maistas ir balti pyragai
Pavadavimai: Norėdami pakeisti 1 puodelį pyrago miltų, pradėkite nuo 1 puodelio universalių miltų. Išimkite du šaukštus miltų ir įpilkite 2 šaukštus kukurūzų krakmolo. Kukurūzų krakmolą ir miltus persijokite kartu. Panašiai, jei norite pakeisti 1 puodelį universalių miltų pyrago miltais, naudokite 1 puodelį plius 2 šaukštus pyrago miltų.
Sandėliavimas: bet kokioje vėsioje, sausoje vietoje, pavyzdžiui, indelyje ant kasos ar sandėliuke

Duonos miltai

Pagaminti iš kietų kviečių ir turintys daug baltymų, šie miltai puikiai tinka mielinėms duonoms, ypač kramtomos tekstūros.

angelo numeris 707 dvynių liepsna

Geriausia naudoti: mielinės duonos, riestainiai, kaltiniai ir kt.
Pavadavimai: savo vietoje gali naudoti universalius miltus
Sandėliavimas: bet kokioje vėsioje, sausoje vietoje, pavyzdžiui, indelyje ant kasos ar sandėliuke

Sveiki kviečių miltai

Sveiki kviečiai gaminami iš kietųjų kviečių ir turi daugiau baltymų nei universalūs miltai. Tamsesnės spalvos sveiki kviečiai gali būti stipraus arba kartaus skonio.

Geriausia naudoti: receptai, specialiai reikalaujantys visų kvietinių miltų (duonos, picos tešlos, plutos), dažnai naudojami kartu su universaliais miltais
Pavadavimai: Norėdami pakeisti universalius miltus neskaldytais kviečiais, pirmiausia pakeiskite 25% miltų visais kviečiais pagal švelnesnius receptus, pavyzdžiui, bandeles ir paplotėlius. Jei norite tvirtesnės duonos, pavyzdžiui, picos tešlos ir kaimiškų kepalų, pabandykite pakeisti 50 proc. Balti kviečių miltai gali pakeisti įprastus neskaldytus kviečius santykiu 1: 1.
Sandėliavimas: šaldytuve ar šaldiklyje

Balti sveiki kviečių miltai

Vis dar 100% sveiki kviečiai, bet malti iš minkštesnių kviečių. Balti kviečiai leidžia jums kepti nenugriebtus grūdus be kartais kartaus skonio ir tankios įprastų neskaldytų kviečių tekstūros. Aš tai gana daug naudoju savo virtuvėje, pakeisdamas visus arba pusę pakviestų universalių miltų.

Geriausia naudoti: kasdien kepant arba vietoje įprastų neskaldytų kvietinių miltų
Pavadavimai: Universalus arba neskaldytas kviečius galima pakeisti santykiu 1: 1. Galite pastebėti, kad lengvesnė duona ir pyragai yra šiek tiek tankesni, todėl tais atvejais gerai tinka 50% pakaitalų.
Sandėliavimas: šaldytuve ar šaldiklyje

Visas kviečių tešlos miltai

Kai kurie gamintojai tai vadina „Graham“ miltais, kiti - tiek „graham“, tiek viso kviečių tešlos miltais. Bet kuriuo atveju tai yra dar vienas grūdų miltas, pagamintas iš minkštųjų kviečių. Visų kvietinių tešlos miltų baltymai yra mažesni nei baltųjų neskaldytų kviečių, todėl geriau naudoti subtilesniems kepiniams.

pjaustytų bulvių su kumpiu ir sūriu

Geriausia naudoti: sausainiai, pyrago plutos, pyragai ir pyragai ... ne patys geriausi mielinei duonai
Pavadavimai: naudoti iki 50% universalių miltų, kurių reikia receptų konkurse, arba naudoti vietoje įprastų tešlos miltų
Sandėliavimas: šaldytuve ar šaldiklyje

Aš tikrai pasiruošęs pradėti kepti! Norėčiau sužinoti, kokius miltus laikote savo virtuvėje!