Kaip gaminti amatininkų raugo duoną

How Make Artisan Sourdough Bread

Pasigaminti skanų duoną su raugu tešla yra labiau pasiekiama, nei jūs manote!

Pagamina 2 kepalus.

Iš Ericos Kastner iš sviestinės pusės.

1. Tešlos / autolizės maišymas:
   Dideliame dubenyje šluotele sumaišykite vandenį ir starterį. Suberkite miltus ir sumaišykite mentele, kol neliks sausų gumulėlių. Leiskite sėdėti 1 valandą.
2. Sulankstomas:
   Po 1 valandos ant tešlos užberkite druskos ir įmaišykite ją šlapiomis rankomis. Ištempkite ir užlenkite 4 tešlos kampus. Leiskite sėdėti 30 minučių. Pakartokite dar 4–5 kartus sulankstydami ir ilsėdamiesi iš viso 5–6 apsisukimus. Tai turėtų užtrukti apie 2 1/2 - 3 valandas.
3. Po paskutinio sulankstymo tešlą palikite kambario temperatūroje 1 valandą.
4. Pirmasis pakilimas:
   Uždenkite dubenį dangčiu arba plastikine plėvele ir padėkite į šaldytuvą 12–22 valandoms.
5. Formuojant:
   Ištraukite tešlą iš šaldytuvo ir nubraukite ją ant švaraus skaitiklio, lengvai dulkinamo miltais. Suformuokite 2 rutuliukus ir leiskite 20–30 minučių pailsėti.
6. Po likusio suformuokite tešlą į 2 apvalius, išmokytus kamuoliukus, švelniai apglėbdami rankas aplink tešlą ir sukdami ant prekystalio, kad susidarytumėte paviršiaus įtempimą.
7. Arbatos rankšluostį gausiai nuvalykite miltais. Juo išklokite vidutinį dubenį. Apverskite tešlos rutulį į dubenį, apačia į viršų. Dulkės su miltais. Sulenkite arbatinio rankšluosčio kampus, kad pasidengtų tešla. Pakartokite antrą tešlos rutulį.
8. Antras pakilimas:
   Padėkite į šaldytuvą, kad pakiltų 3–4 valandoms.
9. Kepimo:
   Maždaug 45 minutes prieš ruošdamiesi kepti duoną, įkaitinkite orkaitę iki 500ºF. Į orkaitę taip pat pašaukite olandišką orkaitę su dangčiu.
10. Kai tešla pakils, apverskite vieną kepalą ant pergamentinio popieriaus lapo. Viršų sutepkite miltais ir rankomis švelniai patrinkite tešlos paviršiumi. Tešlos paviršių nubraukite dantytu peiliu.
11. Išimkite olandišką orkaitę iš orkaitės ir perkelkite tešlą, pergamentinį popierių ir visa kita į olandų krosnį. Būkite atsargūs, nes olandų orkaitė bus labai karšta. Uždenkite ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 30 minučių. Nuimkite dangtį ir kepkite dar 10–15 minučių arba tol, kol kepalas bus giliai rudas ir, kai apiplėšiamas ant dugno, jis atrodys tuščiaviduris. Jis turėtų užregistruoti mažiausiai 200ºF ties viduryje įdėtu momentinio skaitymo termometru.
12. Nuimkite kepalą prie aušinimo stovo. Prieš pjaustydami ir mėgaudamiesi, leiskite atvėsti 1-2 valandas.
    
    Receptas pritaikytas iš naminio maisto narkomano.

Jei nepatyrėte naminės raugintos duonos džiaugsmo, tikrai negyvenote. Gerai, aš perdedu (šiek tiek). Bet tai yra dalykas, kurį maisto entuziastas turėtų paragauti bent kartą gyvenime. Skonio gylio, kurį galite pasiekti, negalima pakartoti duonoje, kurią galite nusipirkti. Žinoma, šiais laikais galite nusipirkti puikios tešlos duonos. Bet jei jis nebuvo iškeptas tą pačią dieną, jis nebus tokios kokybės, kaip kepalas, ką tik ištrauktas iš jūsų orkaitės. Be to, yra džiaugsmas valgyti tai, ką kruopščiai sukūrėte per kelias dienas.

Galite pagalvoti, kad amatininkų raugintos duonos gaminimas yra skirtas pažangiausiam namų virėjui. Ne taip seniai buvau tos pačios mąstysenos. Bet aš įveikiau savo slopinimus ir pabandžiau paruošti duonos su raugu. Ir pats pirmasis kepalas, kurį kepiau, buvo kruopštus. Mane šokiravo mano sėkmė. Gal tai buvo blyksnis? Bet ne, man pavyko pasiekti tų pačių rezultatų vėl ir vėl.

Šiandien dalinsiuosi metodu, kurį naudoju kurdama druskos vertą raugintą duoną. Jei atidžiai vykdysite mano nurodymus, esu įsitikinęs, kad ir jūs galite mėgautis šiuo nuostabiu kepalu. Receptas, kurį naudojau iš pradžių, buvo iš Naminis maisto narkomanas . Pridėjau savo sukinį ir šiek tiek pakoregavau, kad atitiktų mano poreikius.

Šiam įrašui ketinau pirkti specialią duonos gaminimo įrangą, kad galėčiau atrodyti puošniai ir profesionaliai. Bet tada supratau: ne! Aš noriu jums parodyti vaikinus, kad namuose galite pasigaminti nuostabios amatininkų raugintos duonos be jokios įmantrios įrangos. Viskas, ko jums reikia, yra kepimo popierius, virtuvės svarstyklės, arbatos rankšluostis, dubuo, dantytas peilis ir olandietiška orkaitė arba sunki kepimo skarda.

Nusprendžiau duoti jums tikrai išsamią, nuoseklią nuotraukų pamoką, nes paaiškinti ką nors naujo gali būti žodinga. Aš siūlau keletą kartų gaminti maistą iš pamokėlės, kol gausite užuominą, tada pereiti prie maisto gaminimo pagal receptą. Receptą parašiau glaustesnį, kad nereikėtų perskaityti didžiulės žodžių dalies kiekvieną kartą, kai norite kepti duoną.

Starteris / „Levain“

Jei nematėte mano ankstesnio įrašo „Sourdough 101“, pirmiausia būtinai perskaitykite jį! Aš kalbėjau apie raugo tešlą: kaip jį pasigaminti ir kaip išlaikyti.

Labai svarbu pradėti gaminti duoną nuo sveiko, aktyvaus pradinuko. Už šį duonos kepalą aš prieš tai vakarą pavaišinau savo starterį. Aš pradėjau nuo 50 gramų starterio ir šėriau maždaug 80 gramų ekologiškų universalių miltų ir vandens. Ryte jis padvigubėjo ir turėjo daug mažų skylių.

Čia galite pamatyti, kaip atrodė paviršius.

Tikrai svarbu jūsų starteriui atlikti „float“ testą. Jei jis plaukia, tai rodo, kad jis paruoštas naudoti! Kelis kartus kepant su tešla, galėsite pasakyti, ar starteris yra paruoštas be plūdės bandymo. Tačiau verta jį panaudoti pirmuosius kelis kartus kepant.

Pastaba apie pradedančiojo brandą: pradedantysis, kuris yra jaunesnis (neseniai maitintas), duos saldesnį kepalą, o brandesnis - ilgesnį laiką be pašaro ir pradėjęs kvepėti. rezultatas bus rūgštesnis kepalas. Tiek jaunas, tiek subrendęs startuolis gali išlaikyti „float“ testą, tačiau greičiausiai jų rezultatas bus skirtingo skonio duona.

Maišyti kepalą

Į didelį dubenį supilkite 525 gramus vandens. Patartina rinktis dubenį su dangčiu, jei tokį turite, nes tešlą patikrinsime tame pačiame dubenyje, kuriame ją sumaišome.

Labai rekomenduoju įsigyti virtuvės svarstykles, jei jų dar neturite. Kur kas tiksliau ingredientus matuoti pagal svorį, o ne pagal tūrį, ypač kalbant apie raugą!

Į dubenį taip pat išmeskite 200 gramų starterio (kuris išlaikė plūdės bandymą).

Suplakite vandenį ir starterį. Aš jau pamiršau šį žingsnį ir tai labai apsunkina tešlos maišymą!

Į dubenį įpilkite 700 gramų universalių miltų. Aš kartais naudosiu visą kvietinių miltų dalį. Tai suteikia malonų skonį, tačiau tekstūra nėra tokia lengva.

Dabar įmaišykite miltus į vandens / starterio mišinį, kol viskas bus gerai sujungta ir nebus sausų miltų pleistrų. Tešla atrodys labai laisva ir lipni.

Autolyse

Leiskite tešlai pabūti 1 valandą. Šis poilsio etapas yra žinomas kaip autolizė. Iš esmės tai suteikia miltams galimybę absorbuoti vandenį.

Po autolizės atėjo laikas pridėti druskos. Druska sulėtina fermentaciją, todėl pradžioje jos nepridėjome.

Dabar turime įberti druskos į tešlą. Prieš liesdami tešlą įsitikinkite, kad sušlapote ranką. Tai neleis tešlai prilipti prie jūsų. Man patinka laikyti vandens dubenį šalia, kad nereikėtų kaskart eiti prie kriauklės, kai reikia sušlapinti ranką.

Dabar pakelkite ir sulenkite tešlą visaip, kol druska šiek tiek įsimaišys. Nesijaudinkite: per kitą žingsnį jis bus labiau įmaišytas!

Sulankstymas / tekinimas

Kita proceso dalis apima tešloje padarytų klosčių seriją. Paimkite vieną tešlos kampą ir patraukite jį į priešingą dubenėlio pusę. Pakartokite visus keturis tešlos kampus.

Leiskite tešlai pailsėti 30 minučių ir pakartokite tuos pačius sulankstymo veiksmus. Tai padeda sukurti glitimą.

Sulenkimo ir poilsio procesą pakartokite iš viso 5-6 kartus. Šis procesas užtruks apie 2 1/2 - 3 valandas.

Atlikdami daugiau posūkių pastebėsite, kad tešla tampa vientisesnė ir elastingesnė. Tai yra būtent tai, ko ieškote!

Iš viso po 5–6 posūkių ir pailsėję leiskite tešlai paskutinę valandą pailsėti.

Po valandos turėtumėte pastebėti, kad tešla yra putlesnė. Uždenkite dangčiu arba plastikine plėvele ir padėkite į šaldytuvą 12–22 valandoms.

Jei jus spaudžia laikas, šiuo metu galite tiesiog padaryti galutinį pakilimą ir formą, tačiau ilgas poilsis šaldytuve tikrai pagerina skonį ir tekstūrą. Taip pat lengviau kontroliuoti temperatūrą šaldytuve. Jei jūsų virtuvė tikrai šilta, tešla fermentuosis daug greičiau. Jei jūsų namuose vėsu, fermentacija sulėtės. Leidžiant tešlai pakilti šaldytuve, reikia daug spėlioti!

Kitą dieną, ištraukus tešlą iš šaldytuvo, ji turėtų atrodyti maždaug taip. Atkreipkite dėmesį į didelius burbuliukus po paviršiumi.

Pirmasis formavimas ir suolelio poilsis

Švelniai iškrėskite tešlą ant savo darbinio paviršiaus.

Padalinkite jį į dvi dalis.

Suformuokite kiekvieną gabalėlį į rutulį, sulenkdami kraštus žemiau, kad kepalo viršuje būtų įtempta. Leiskite tešlai 30 minučių pailsėti ant prekystalio. Tai žinoma kaip suoliuko atrama.

Galutinė forma

Grįžę pastebėsite, kad tešlos rutuliai išsilygino. Tai tik puiku!

Griebkite gabalėlį ir pradėkite jį atsargiai sukti ant prekystalio, vadovaudami rankomis, kad atsirastų daugiau paviršiaus įtempimo. Jei tešla pradeda skilti viršuje, žinote, kad laikas nustoti formuoti.

Jūs ieškote gražaus apvalaus, įtempto tešlos rutulio.

Švarų arbatos rankšluostį gausiai nuvalykite miltais. Čia norite būti gana sunkūs, nes tešla yra drėgna. Nenorite, kad atsukus tešlą jis priliptų prie rankšluosčio!

Dubenį ar kiaurasamtį išklokite miltais pabarstytu arbatos rankšluosčiu. Mano mėgstamiausias dubuo yra 8 1/2 colio skersmens ir 5 colių aukščio.

Žinoma, vietoj to galite naudoti miltais pabarstytą banetą (korektūros krepšelį). Aš planuoju investuoti į vieną, nes reguliariai kepu raugą ir man bloga sutepti arbatos rankšluosčius.

Dabar atsargiai ir švelniai pakelkite vieną kepalą ir apverskite jį į dubenį viršutine puse žemyn.

Kepalo dugnas turi būti nukreiptas į viršų. Taip yra todėl, kad vėliau jį apversime pergamentiniame popieriuje.

Gausiai dulkina kepalo dugną.

Formavimo procesą pakartokite likusia tešla.

Galutinis pakilimas

Sulenkite arbatinio rankšluosčio kampus ant dubenėlio ir padėkite jį atgal į šaldytuvą 3-4 valandoms.

Vėlgi, jūs galite padaryti paskutinį pakilimą kambario temperatūroje, bet man labiau patinka šaltas pakilimas!

kaip pasigaminti skrudintų bulvių ir kumpio

Kepimas / balai

Likus maždaug 45 minutėms, kol duona pakils, laikas paruošti orkaitę! Įjunkite ją iki 500ºF ir įdėkite olandišką orkaitę su dangteliu viduje, kad pašildytumėte. Norite, kad olandų orkaitė prieš kepant duoną įkaistų 30 minučių.

Olandiška orkaitė taip gerai tinka kepant raugą yra ta, kad ji imituoja komercines garo krosnis. Kol tešla kepa, ji sulaiko garą ir sukuria gražią plutą.

Kai tešla pakils, švelniai išmeskite ją ant pergamentinio popieriaus lapo. Niekada negaliu priversti mano nusileisti tiksliai popieriaus viduryje ...

Pastaba: kepalas gali gerokai nepakilti, kol jis yra šaldytuve, tačiau pateks į beprotiškai, kai pateks į karštą orkaitę. Netikėjau, kad tai įmanoma pirmą kartą kepant, bet tai tiesa!

Tada kepalo viršų nuvalykite miltais ir ranka švelniai patrinkite tešlos paviršiumi. Šis žingsnis yra neprivalomas, tačiau jo rezultatai labiau išsiskiria.

Duoną nubraukite dantytu peiliu. Raugos tešlos įvertinimo priežastis yra ta, kad ji kontroliuoja duonos išsiplėtimą. Jei kepalas neįmuš, kepdamas jis gali išsišokti ir sprogti juokingose ​​vietose.

Yra tiek daug variantų, kaip įvertinti savo raugą. Tiesiog ieškokite „Instagram“, kad gautumėte įkvėpimo! Pastaruoju metu man labai patiko, kaip pasirodo šis lapų raštas. Aš padarau seriją nuožulnių griežinėlių duonos viduryje ir du išlinkimus aplink kraštus.

Taip pat galite naudoti specialius skustuvo ašmenis, vadinamus a šlubas kad gautum duonos. Aš planuoju investuoti ir į vieną iš tų, nes peilis linkęs prilipti prie tešlos, kol jūs ją vertinate.

Išimkite savo (labai karštą!) Olandišką orkaitę iš orkaitės. Greitai dirbdami (ir atsargiai, kad nesudegtumėte pirštų), kepalą su pergamentiniu popieriumi perkelkite į olandišką orkaitę. Griebiu pergamento popieriaus kraštus, kad jį pakelčiau. Paprastai manau, kad tešlą reikia šiek tiek perkošti, jei ji ima lipti kartu.

Vėl uždėkite olandiškos orkaitės dangtį ir grąžinkite jį į karštą orkaitę. Kepkite uždengę 30 minučių. Nuimkite dangtį ir kepkite neuždengę dar 10–15 minučių arba tol, kol pluta bus gelsvai aukso ruda, o kepalas paplėpsės į dugną.

Jei pastebite, kad jūsų kepalai dar nebebaigia kepti, jie gali tamsėti, po pirminio įkaitinimo ir iškart įdėję tešlą į orkaitę, galite sumažinti temperatūrą iki 450 laipsnių.

Tai turėtų atrodyti, kai tai bus padaryta!

Nuimkite ant stovo, kad atvėstų. Išgirsite, kaip duona traškėja atvėsus - tai šlovingas garsas!

Jei neturite olandiškos orkaitės, visada galite iškepti duoną ant sunkios kepimo skardos ar picos akmens. Prieš kepdami duoną, 30 minučių įkaitinkite orkaitėje. Norėdami sukurti tą garą, taip pat turėsite iš anksto pašildyti metalinę kraštinę kepimo skardą po kepimo skarda. Perkėlę tešlą (pergamentinį popierių ir visa kita) į karštą kepimo skardą, supilkite šiek tiek karšto vandens į kraštinę ir kuo greičiau uždarykite orkaitės dureles. NEGALIMA atidaryti orkaitės 30 minučių, kitaip garai išbėgs!

Čia palyginamas kepimo kepimo skardoje (kairėje) ir kepto olandiškoje orkaitėje (dešinėje) kepalas. Galite pasakyti, kad yra kitokia plutos kokybė. Ant lakšto iškeptas kepalas vis dar nuostabus, tačiau iškeptas olandiškoje krosnyje jį pakelia į kitą lygį.

Čia galite pamatyti trupinius: keptas ant kepimo skardos yra kairėje, o kepamas olandiškoje orkaitėje - dešinėje. Labai panašus, bet manau, kad Olandijos krosnyje kilimas buvo dramatiškesnis.

Bus labai pagunda nedelsiant įsipjauti į karštą iš orkaitės kepalą. Bet geriausia, jei galite palaukti valandą ar dvi, kad iškart neišleistumėte viso garo iš kepalo.

Vienas iš mano mėgstamiausių būdų valgyti šviežią raugintą duoną yra užtepamas geros kokybės sviestu. Jis taip pat gražiai apskrunda, kai jam jau kelios dienos. Tai tiesiog nuostabu, skrudinta ir aptepta sviestu ir grietinėlės sūriu bei užpilta avokado ir pomidorų griežinėliais. Skanus!

Tikiuosi, kad mano pamoka suteikė žinių ir pasitikėjimo, kad pabandytumėte išsikepti savo kepinį amatininkų raugintos duonos. Tai nė iš tolo nėra taip baisu, kaip atrodo. Pažadas! Ir jums bus labai atlyginta už jūsų pastangas.

Jei turite klausimų, palikite juos komentaruose ir aš padarysiu viską, kad į juos atsakyčiau!

Receptas, kurį galima atsispausdinti: „Artisan Sourdough“ duona