Cooking Temperatures 101
Dažnas klausimas, kurį gaunu iš draugų, yra tai, kaip sužinoti, kada mėsa bus paruošta? Daugybę kartų mano atsakymas yra: Geriausias būdas tai žinoti - pagundyti. Tačiau tai kelia kitą klausimą: kokia yra tinkama temperatūra? Šiandien aš padarysiu viską, kad tai jums išskaidytų - kaip naudoti mėsos termometrą, tikslinę temperatūrą įvairiai mėsai ir saugią laikymo praktiką.
Kaip naudoti mėsos termometrą
Visa vištiena : Termometrą įstatykite į storiausios mėsos dalies vidurį. Įsitikinkite, kad termometras neliečia kaulų ar riebalų. Prieš skaitydami palaukite 10–15 sekundžių. Jei tempiate visą įdarytą vištieną ar kalakutą, įdaras turi siekti 165 ° F.
Kepsniai, karbonadai ir vištienos krūtinėlė : Įstatykite termometrą iš šono, kad 2 coliai zondo būtų išdėstyti per mėsos centrą.
Kepsniai : Įstatykite termometrą iš kepsnio galo arba iš viršaus, kad 2 coliai zondo būtų išdėstyti per storiausios mėsos dalies centrą, neliesdami kaulo ar riebalų.
Kodėl 2 coliai? Greitai nuskaitomi termometrai yra suprojektuoti temperatūrai nuo antgalio iki 2 colių į viršų. Termometras vidutiniškai nustato temperatūrą palei jutimo sritį. Taigi svarbu, kad tie 2 colių zondas būtų išdėstyti per mėsos centrą.
Yra tiek daug skirtingų mėsos rūšių ir gabalų, ir gali būti sunku išlaikyti temperatūros taisykles tiesias. Neišsigąskite! Iš pradžių tai gali atrodyti pribloškianti, bet aš jus toli gražu nepajudinsiu.
Malta mėsa
Visada svarbu visus baltymus išvirti iki reikiamos temperatūros ir taip ypač svarbu tvarkant maltą mėsą. Bakterijos ir virusai gyvena ant daugumos maisto produktų paviršių. Kai sumalate mėsą, ji pasisuka į vidų. Siekiant užtikrinti, kad bakterijos, kurios galėjo būti įmaišytos į mėsą, būtų sunaikintos, ji turi būti virta iki tinkamos temperatūros:
- Malta jautiena, kiauliena, veršiena ir ėriena: 160ºF
- Malti kalakutiena ir vištiena: 165ºF
Šviežia mėsa
Kadangi šviežia mėsa yra sveika ir nemalta, bakterijos ir virusai lieka ant paviršiaus ir žūva, kai naudojama šiluma. Štai kodėl kepsniai gali būti paruošiami įvairiai temperatūrai. Kol jūsų paviršius yra karštas (nuo 350 ° F iki 450 ° F), mėsą galima paruošti pagal norimą skonį.
Skirkime šiek tiek laiko kalbėti apie perkėlimą. Perkėlimas yra tada, kai mėsa toliau kepa, kai ji pašalinama iš ugnies. Dėl to svarbu mėsą ištraukti nuo karščio 5 laipsniais, kol ji pasiekia norimą temperatūrą.
Jautiena, aviena ir veršiena
Reti:
- Temperatūra, kurią reikia pašalinti nuo ugnies: nuo 130 ° F iki 135 ° F
- Galutinė virimo temperatūra: nuo 130 ° F iki 140 ° F
- Ką tai reiškia: kietas, raudonas centras
Vidutiniškai retas:
- Temperatūra pašalinti nuo ugnies: 140ºF
- Galutinė virimo temperatūra: 145ºF
- Ką tai reiškia: šiltas, raudonas centras
Vidutinis:
- Temperatūra pašalinti nuo ugnies: 155ºF
- Galutinė virimo temperatūra: 160ºF
- Ką tai reiškia: šiltas, rausvas centras
Šauniai padirbėta:
- Temperatūra pašalinti nuo ugnies: 165ºF
- Galutinė virimo temperatūra: 170ºF
- Ką tai reiškia: nėra rožinės, virtos visoje vietoje
Likę baltymai yra nesudėtingi.
Naminiai paukščiai:
- visi naminiai paukščiai, sveiki ir supjaustyti gabalais: 165ºF
Kiauliena:
- Šviežia kiauliena: 145ºF
- Žalias kumpis: 145ºF
- Paruoštas kumpis: 140ºF
Kiaušiniai:
- Sveiki kiaušiniai: kepkite, kol baltymas taps tvirtas, o trynys pasieks norimą švelnumą
- Kiaušinių patiekalai: 165ºF
Jūros gėrybės:
- Žuvis: 145ºF arba tol, kol minkštimas bus nepermatomas ir lengvai dribsniai
- Krevetės, omarai ir krabai: virkite iki rausvos, perlamutrinės ir nepermatomos
- Moliuskai, austrės ir midijos: virkite, kol atsivers lukštai. Išmeskite likusius neatidarytus produktus.
- Šukutės: kepkite, kol minkštimas taps nepermatomas ir tvirtas
Aš sudėjau šią tvarkingą mažą (supaprastintą) spausdinamą diagramą, kurią ateityje galite išsaugoti, kad galėtumėte greitai sužinoti.
Skirkime šiek tiek laiko pakalbėti apie neteisinga temperatūros. Nes, nors svarbu žinoti tikslinę temperatūrą, rodančią mėsos paruošimą, baltymai nėra tinkamai laikomi ir tvarkomi, tačiau gali sugesti.
Jei kada nors teko gauti maisto tvarkytojo licenciją arba dirbote su maistu, terminas „pavojinga zona“ turėtų būti labai gerai žinomas. Bet tai praverčia visiems, kurie turi ar kada nors tvarkys maistą.
Laikykite maistą ne pavojingoje zonoje. (Ar aš vienintelis girdžiu „Top Gun“ temą? Atsiprašau.) Bakterijos mėgsta šiltą funky temperatūrą ir sparčiausiai auga nuo 40 ° F iki 140 ° F, o jų skaičius padvigubėja vos per 20 minučių.
Patiekdami maistą svečiams karštą maistą laikykite šaltą ir šaltą. Karštą maistą reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 140 ° F temperatūroje. Geriausias būdas palaikyti karštą maistą yra patiekalų trynimas, įkaitintų garų stalų, pašildymo padėklų ir (arba) lėtų viryklių gaminimas. Šaltą maistą reikia laikyti 40 ° F arba žemesnėje temperatūroje, dedant juos į ledo laikomus indus. Nepamirškite stebėti ledo ir pripilkite jo tirpstant.
kaip virti šonine apvyniotą nugarinę
Kada laikyti virtą maistą , norite kuo greičiau sumažinti temperatūrą. Paruoštas maistas vis tiek gali sukelti maisto sukeltas ligas, net tinkamai elgiantis. Norite, kad per dvi valandas būtų pagamintas maistas iki 40 ° F arba žemesnės temperatūros. Geriausias būdas tai padaryti yra įdėti virtą maistą į negilias talpyklas, kad greitai atvėstų, ir laikyti šaldytuve. Aš taip pat užšaldau kelis 20 uncijų sodos butelius, pripildytus vandens, todėl kai reikia ką nors greitai atvėsinti, numetu į šaldytą buteliuką ar du.
Žinau, kad visa tai yra daug informacijos, bet čia trumpai, greitai ir paprastai:
- Virkite maistą iki reikiamos temperatūros.
- Karštą maistą laikykite karštą ne ilgiau kaip 1 valandą, o šaltą - ne ilgiau kaip 2 valandas.
- Karštą maistą atvėsinkite žemiau 40 ° F per dvi valandas.
