Leavening 101
Šiandien noriu pakalbėti apie tai, kas tam tikru metu vargina daugumą kepėjų: raugą.
Tai būtų ingredientas (-ai), kurį (-ius) pridedate, kad jūsų duona pakiltų, pyragai taptų purūs ir suteiktų vafliams tą erdvų pakėlimą.
Yra visos knygos apie raugą, taip pat internetinės svetainės, skirtos jų veikimo temai ir kurias naudoti pagal kokį receptą.
Šiandien noriu pasidalinti keliais pagrindais, kad, tikiuosi, apsiginklavę šiomis žiniomis, galėsite eiti, kepti ir užkariauti!
Rauginimo priemonės yra ingredientai, specialiai dedami į receptus, dažniausiai kepiniai, kad jie pakiltų.
Rūgstantys agentai sumaišę su skystu ingredientu arba pasiekę tam tikrą temperatūrą sukelia cheminę reakciją. Dėl cheminės reakcijos susidaro dujų burbuliukai, kurie tešlą ar tešlą stumia į viršų, kad gautųsi lengva orinė tekstūra.
Mes visi padarėme klaidą, pamiršę į pyragą įdėti kepimo miltelių, tik po 30 minučių orkaitėje radome plokščią šokolado diską. Kai taip atsitinka, raugo svarba yra akivaizdi.
Populiariausios kepimo nesėkmės, apie kurias girdžiu iš savo tinklaraščio skaitytojų, gali būti siejamos su ydingais raugais ... šalia jų yra per karšta arba per šalta orkaitė. (Norėdami tai išspręsti, nusipirkite naują orkaitės termometrą, kurį pakabinsite ant orkaitėje esančio stovo. Tada prireikus sureguliuokite orkaitės temperatūrą.)
Dažniausios raugo medžiagos yra: mielės, kepimo milteliai, soda ir dantų akmuo.
Tačiau daugelis kitų standartinių ingredientų taip pat turi keletą kėlimo savybių, tokių kaip: gerai išsijoti miltai, kiaušiniai, jogurtas, alus ar seltzerinis vanduo.
Rauginantys agentai laikui bėgant gali prarasti keliamąją galią. Geriausia juos greitai naudoti, tinkamai laikyti ir prireikus norėti išmesti ir įsigyti naujų ingredientų. Nieko nėra blogiau, kai sugadinti visą sausainių partiją senais kepimo milteliais. (Šventinio kepimo sezono pradžioje visada perku naujus raugo agentus, kad tik būtų saugu.)
Laikant mieles šaldiklyje, pailgės jų galiojimo laikas. Kepimo soda, kepimo miltelius ir dantų akmenį grietinėlę geriausia laikyti vėsioje, sausoje vietoje.
Mielės
Mielės dažniausiai naudojamos duonos gamybai, nes jos gali sukurti didelius oro burbuliukus didesnėms poroms visoje duonoje. Be to, jis palieka tą mylimą mielinį skonį.
Yra įvairių rūšių mielių, įskaitant šviežias arba presuotas, greitai paruošiamas ir džiovintas aktyvias mieles. Lengviausia rasti sausas aktyvias mieles.
Sausos aktyvios mielės turi didžiausią įtaką, kai skiriate laiko jas suaktyvinti prieš pridėdami receptą.
Norėdami tai padaryti, tiesiog įpilkite nedidelį kiekį cukraus, kad mielės galėtų maitintis, tada pridėkite drungnas vandens. Jei vanduo bus per karštas, jis užmuš mieles. Šaltas vanduo apsunkina mielių aktyvavimąsi.
Jūs žinosite, kad mielės mielai vaišinasi cukrumi, kai pradės putoti, dar vadinamos kempine. Paprastai tai trunka 5–10 minučių.
geriausios dovanos iki 5 USD
Kai kuriuose receptuose teigiama, kad sausas aktyvias mieles galite pridėti tiesiogiai, neaktyvuodami, tačiau aš to nerekomenduoju. Laikykitės aktyvinimo proceso, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
Kepimo soda
Kepama soda, dar vadinama natrio bikarbonatu, yra cheminis junginys, kurį geriausia naudoti greitai pakeliant blynus, vaflius ir sausainius. Kepimo soda yra pagrindas, todėl, kai į mišinį dedama rūgšties ingrediento, tai sukelia greitą reakciją. Pagalvokite apie pradinės mokyklos vulkano eksperimentus!
Jei kepate ką nors žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką, vien kepimo soda nėra sprendimas. Vis dėlto tai padeda pasiūlyti pradinį kėlimą, kurio reikia norint suformuoti gražią išorinę plutą.
Kepant ką nors karšto ir greito, pavyzdžiui, sausainius ar greitą duoną, soda yra raktas į tai, kaip pakelti tą mielą kelią!
Kepimo soda pasižymi ypatingai stipriu kėlimo pajėgumu ir skoniu. Šiek tiek eina ilgą kelią. Jei naudojate per daug, jūsų kepiniai gali pasižymėti funky metaliniu skoniu. Tai ypač pasakytina, jei kepimo soda neutralizavote rūgščiu ingredientu. Kepimo soda neutralizuojantys ingredientai yra pasukos, cukrus, medus, daugybė vaisių rūšių, kakavos milteliai, citrusinių vaisių sultys, totorių grietinėlė ir, žinoma, actas.
Paprastai kiekviename recepto miltų puodelyje yra daug 1/4 - 1/2 arbatinių šaukštelių.
Tartaro kremas
Vyno arba vyno rūgšties grietinėlė yra visiškai kitoks gyvūnas nei soda. Tiesą sakant, ji dažnai dedama su soda, kad ją neutralizuotų.
Dantų akmenų grietinėlė naudojama rečiau nei kiti paliekantys vaistai, tačiau vis tiek svarbu tai paminėti, ypač tiems ypatingų progų desertams. Jis stabilizuoja ir pakelia kiaušinius, kad būtų puikus meringue. Be to, plakta grietinėlė suteikia pilnesnę tekstūrą ir ilgesnį galiojimo laiką, kai plakta grietinėlė naudojama pyragams ir pyragams.
Dantų akmenų kremas yra pagrindinis stabilizatorius. Kai gaminate bet kokį subtilų skanėstą, pavyzdžiui, kremą ar putėsius, tai padeda pridėti šiek tiek žiupsnelio grietinėlės dantų akmenų, kad pagerintų tekstūrą, tūrį ir formą.
Kepimo milteliai
Jei kyla abejonių, eikite su kepimo milteliais.
Kepimo milteliai yra kukurūzų krakmolo, sodos ir dantų akmenų kremo derinys. Tai savaime neutralizuoja ir paprastai veikia dvigubai. Tai reiškia, kad cheminė reakcija įvyksta įpylus skysčio ir vėl jį pašildžius.
Vien kepimo milteliai naudos savo magiją daugumoje receptų.
Viena iš priežasčių, dėl kurios kai kurie receptai reikalauja ir kepimo miltelių, ir mažesnės soda, yra ta, kad receptų kūrėjas nori, kad cheminė reakcija labai vyktų kepimo pradžioje.
Kai kuriuose receptuose taip pat yra didelis kiekis rūgščių ingredientų. Į kepimo miltelius įdėjus papildomos soda, viskas šiek tiek išsilygina, kad pakiltų geriausiai.
Paprastai kiekvienam recepto miltų puodeliui naudokite maždaug 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių.
Rauginimas gali būti šiek tiek painus, tačiau atlikus tam tikrus eksperimentus, jūs viską suprasite!
