Chocolate 101
Dabar kalbėsime apie mano mėgstamiausią temą: šokoladą! Esu įsitikinęs, kad šiek tiek šokolado kiekvieną dieną yra vienas iš raktų į laimę. Keletas šokolado drožlių čia, šokolado sausainių ten = laimingas.
Šokolado galima rasti įvairiausių formų, nuo kietų medžiagų iki miltelių iki skysčių, ir įvairiausių rūšių, nuo pieno iki nesaldinto. Pamenate, kai kalbėjomės apie kakavos miltelius? Šiandien mes sutelkiame dėmesį į kelių formų ir rūšių kietą šokoladą.
Šokolado rūšys nustatomos pagal bendrą kakavos kiekį šokolade: kakavos sviestą ir šokolado likerį. (Nesijaudinkite. Likeryje nėra alkoholio; tai sumaltas kakavos antgalis.)
Pieniškas šokoladas
Švelniausia šokolado forma. Pieniniame šokolade turi būti ne mažiau kaip 10% šokolado likerio ir 12% pieno riebalų. Tai dažniausiai pamatysite saldainių batonėliuose, o ne tiek kepant.
Pusiau saldus šokoladas
Dabar pasiekėme (pusiau) saldžią vietą. Pusiau saldus yra tai, ką rasite tradiciniame šokolado sausainyje. Jame turi būti ne mažiau kaip 35% šokolado likerio.
Kartaus saldumo šokoladas
Čia viskas gali būti painu. Kartaus saldumo šokoladui keliami tokie patys minimalūs reikalavimai kaip ir pusiau saldiems: 35% šokolado likerio. Paprastai kartaus saldumo procentas yra didesnis. Norint pridėti dar daugiau painiavos, jei matote receptą, kuriame reikalaujama juodojo šokolado, to ir norite. „Bittersweet“ traškučiai paprastai yra mano šokoladinių sausainių ir ganache pasirinkimas. Štai Joanne'o pranešimas apie ganache'o gaminimą.
Nesaldintas šokoladas
Kartais žinomas kaip kepimo šokoladas, tai yra grynas šokolado likeris be pridėtinio cukraus. Ar aš vienintelis išbandžiau kąsnį vaikystėje po to, kai mama mane perspėjo, kad man tai nepatiks? Tai nuobodu ir šiek tiek kreidos išvaizdos. Tai daug matau senovinių pyragų receptuose ir padažuose.
Baltas šokoladas
Aš nesiryžtu net tai parodyti. Ree nenori bananų; Man baisu baltojo šokolado. Baltasis šokoladas, gerai, jame nėra šokolado. Geresniame baltame šokolade yra kakavos sviesto, tačiau atidžiai apžiūrėkite pakuotę. Lustai, kuriuos turiu savo sandėliuke, pažymėti kaip baltos drožlės. Nėra kakavos sviesto.
Vafliai ir Fevesai
Mes žinome apie šokolado drožles ir šokolado plyteles. Ar jūs kada nors naudojote feves ar obuolius?
Šokolado fevės ir plokštelės yra šokolado diskai. Jie gali būti bet kokio tipo šokoladas, nuo pieno iki trauktinės. Didesni nei traškučiai, jie gamina žudantį šokoladinį sausainį. Tik pavaizduokite tą šlovingą šokoladą iš vaflių, palyginti su mažu traškučiu. Vaflių negalima painioti su tos pačios formos saldainių dangos plokštelėmis.
Atkreipkite dėmesį, kad ant plokštelių žydi purus baltumas. Tai atsiranda dėl temperatūros svyravimų. Tai nėra gražu, bet šokoladas yra tiesiog puikus.
Šokoladinė antklodė
Couverture šokoladas yra aukščiausios kokybės šokoladas. Pagal teisėtą terminą Prancūzijoje kubūriniame šokolade yra mažiausiai 32% kakavos sviesto - paprastai daugiau. Šokoladas yra blizgus ir lygus. Jis lengvai tirpsta, todėl idealiai tinka grūdinimui ir yra mėgstamiausias profesionaliose virtuvėse.
Taigi, kas dabar eina į virtuvę gaminti šokoladinių sausainių? Žinau, kad aš esu!
Šaltiniai:
